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　　速凍冷庫(kù)和速凍隧道就是在極短的時(shí)間內(nèi)凍結(jié)食品，使得食品的中心溫度達(dá)到-18℃。短時(shí)間的快速凍結(jié)可以避免細(xì)胞之間生成大的冰晶體和減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，這樣一來(lái)細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)、食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性也下降到了最低程度。同時(shí)，速凍冷庫(kù)和速凍隧道運(yùn)行時(shí)的低溫環(huán)境是在微生物及酶等活動(dòng)溫度之下，其增長(zhǎng)及生化反應(yīng)得到了有效抑制，也就更好地保證了食品的新鮮度和提高了后續(xù)冷鏈流通率。

       在了解了以上速凍冷凍和速凍隧道的工作原理后，那么我們?cè)趯?shí)際操作中速凍冷庫(kù)和速凍隧道如何選擇才合理呢？

       速凍冷庫(kù)也稱速凍庫(kù)，工程師會(huì)根據(jù)食品的速凍量、速凍食品及庫(kù)房尺寸等數(shù)據(jù)計(jì)算制冷量，選用匹配的制冷設(shè)備。速凍量越大、速凍時(shí)間越短，那么速凍冷庫(kù)配套的制冷設(shè)備功率就越大，相應(yīng)的速凍冷庫(kù)造價(jià)就越高。速凍庫(kù)內(nèi)可采用普通貨架堆放速凍，也可采用速凍擱架貨架堆放，這就取決于要速凍產(chǎn)品的包裝方式和冷庫(kù)造價(jià)預(yù)算了。

　　由于輸送帶與制冷設(shè)備接觸距離短，依靠對(duì)流吹風(fēng)等迅速冷卻的方式，速凍隧道就非常適用于小包裝的水產(chǎn)品如蝦、魚(yú)片、魷魚(yú)、扇貝、海帶等和冷凍面食產(chǎn)品如水餃、湯團(tuán)等。

       另外，在既可以用速凍冷庫(kù)又可以用速凍隧道時(shí)，我們可以根據(jù)對(duì)貨物速凍連續(xù)性是否有要求來(lái)選擇。如果需要連續(xù)性速凍貨物，建議采用速凍隧道配置。通過(guò)速凍隧道凍結(jié)食品時(shí)，我們只要將貨物源源不斷進(jìn)入隧道內(nèi)，不斷有熱量產(chǎn)生，制冷機(jī)組將一直運(yùn)行，直至貨物停止輸送，機(jī)組根據(jù)隧道內(nèi)溫度自動(dòng)停機(jī)。這樣不僅提高設(shè)備的利用率和生產(chǎn)效率，而且還節(jié)約了機(jī)組由于頻繁開(kāi)機(jī)而消耗的電能，起到節(jié)能的作用。